Loading...

۱۳۹۱ خرداد ۹, سه‌شنبه

هر آنچه که در مورد پخت نان خوب باید دانست .


( دوستان عزیز من می‌خواهم چند نکته در مورد پخت انواع نانها برای شما عزیزان بگم که با رعایت این نکات مطمئنا نانهای خوبی‌ خواهید پخت )

۱- خمیر را حتما ۱۵ دقیقه ورز دهید یا ۱۰۰ مرتبه آن را با صورت ضربه‌ای به تخته کار بکوبید که این کار معادل ۱۵ دقیقه ورز دادن خمیر هست .

۲- آب ولرم برای خمیر آبی هست که دست تحمل گرمی آن را داشته باشد .


۳- وقتی‌ گفته میشود خمیر را استراحت دهید یعنی‌ در ظرف چرب شده بگذارید (در رسپی‌های که روغن یا کره در آن نیست ظرفی‌ که خمیر را در آن استراحت می‌دهید کمی آرد پاشی کنید ) سپس روی خمیر را با چاقو یک برش بعلاوه دهید و روی آن را ابتدا با یک کیسه فریزر بپوشانید سپس ظرف را لایه یک حوله بپوشانید و در جای گرم قرار دهید . استراحت خمیر از ۱ تا ۲ سأعت بیشتر نشود وگرنه خمیر بوی ترش می‌گیرد اگر با آب سرد خمیر را درست کنید میتوانید مدت زمان بیشتری استراحت دهید . یا اینکه خمیر در یخچال استراحت دهید که میتواند مدت ۱ روز در یخچال بماند .

۴- اگر از سالم بودن خمیر مایه شک دارید حتما ابتدا عمل بیاورید بعد استفاده کنید وگر نه‌ مستقیم در آرد بریزید اگر خمیر مایه پودری ( فوری ) استفاده می‌کنید .

۵- در مورد نقش نمک و شکر در خمیر کمی‌ برای شما دوستان عزیزم  توضیح بدهم . شکر غذای خمیر مایه هست . و نمک هم برای مهار کردن خمیر مایه استفاده میشود اگر زیاد استفاده شود خمیر مایه عمل نمیکند و اگر کم استفاده شود خمیر حجم زیادی میگیرد و ترش میشود .

۶- وزن چانه‌ها در مواردی که گفته نمیشود معمولا بین ۵۰ تا ۱۰۰ گرم هست .

۷- سینی را طبقه وسط فر که ۱۵ دقیقه قبل روشن کردید تا گرم شود قرا دهید ،

۸- نکته خیلی‌ خیلی‌ مهم در پخت نانها این هست که حتما وقتی‌ سینی را در فر قرار دادید باید یک ظرف آب گرم کنار نانها داخل سینی بگذارید تا رطوبت در فر با این کار تامین شود تا پچت بهتری انجام شود . و اینکه حتما بعد از ۲۰ دقیقه که از پخت نانها در فر گذشت باید با برس یا اسپره آب روی نانها را آب بزنید با این کار از خشک شدن نانها جلوگیری می‌کنید . و هم اینکه بعد از اینکه سینی را از فر در آوردید هنوز نانها گرم هستند با برس کمی‌ آب روی نانها مرطوب کنید اینکار هم باعث میشود نانها خشک نشوند .

۹- و نکته اخر اینکه اگر از کیفیت آردی که استفاده می‌کنید مطئمن نیستید برای هر ۵۰۰ گرم آرد تقریبا ۱/۲ قاشق چایی خوری  بهبود دهنده به به آرد اضافه کنید که اینکار در طول عمر نان و بهبود کیفیت و قویتر شدن نان تاثیر خوبی‌ دارد .

۵۲ نظر:

  1. خیلی عالیه.منم که عاشق نون پختنم.حتما درست میکنم.دستت درد نکنه خانمی.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خواهش می‌کنم شهرزاد جون . از الان نوش جونتون عزیزم .

      حذف
  2. thank you so much seewty heart

    پاسخحذف
  3. عارفه جان با سلام وتشکر از زحمات شما،

    لطفا در مورد عمل آوردن خمیرمایه توضیح بدین؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام دوست عزیزم .
      عمل آوردن خمیر مایهٔ یعنی‌ اینکه خمیر مایهٔ را قبل از استفاده با کمی‌ آب ولرم و شکر و نمک در ظرفی‌ ریخته . در جای گرم بگذارید به مدت تقریبا ۲۰ دقیقه تا خمیر مایهٔ کمی‌ پف کند . سپس به آرد اضافه کنید . فقط نکته اینکه آب ولرم هر چی‌ تو دستور گفته شده نصفی رو برای عمل آوری استفاده کنید و نصف دیگر را در آرد بریزید .

      حذف
    2. سلام

      نمکی که اینجا استفاده میکنیم قسمتی از نمک نان هست؟

      حذف
    3. خمیر مایه باید فوری باشه؟

      ممنون

      حذف
    4. بله عزیزم نمک و شکری که برای عمل آوری خمیر مایه استفاده میشود باید از مقداری که در دستور گفته شده استفاده بشه .
      عزیزم برای فوری بودن خمیر مای هیچ بایدی نیست میتونی‌ از خمیر مایه تازه هم استفاده کنی‌ . من به شخصه از فوری استفاده می‌کنم و اینکه اصلا عملش نمیا‌‌رم همانطور که از اسمش معلومه فوری هست و مستقیم همراه تمام مواد خشک به آرد اضافه می‌کنم .

      حذف
    5. سلام

      مرسی عاطفه جون خیلی کمکم کردید و صبوری به خرج میدید، اشکم از این همه محبت شما در اومد.

      حذف
    6. سلام دوست عزیزم . خواهش می‌کنم عزیزم وظیفه من بود گلم .

      حذف
  4. با سلام وتشکر از زحمات شما

    عارفه جان در مورد عمل آوردن خمیرمایه لطفا توضیح بدین.

    سپاس:زینت

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام زینت عزیزم .
      عمل آوردن خمیر مایهٔ یعنی‌ اینکه خمیر مایهٔ را قبل از استفاده با کمی‌ آب ولرم و شکر و نمک در ظرفی‌ ریخته . در جای گرم بگذارید به مدت تقریبا ۲۰ دقیقه تا خمیر مایهٔ کمی‌ پف کند . سپس به آرد اضافه کنید . فقط نکته اینکه آب ولرم هر چی‌ تو دستور گفته شده نصفی رو برای عمل آوری استفاده کنید و نصف دیگر را در آرد بریزید .

      حذف
  5. merciiiii az shoma man eshkalati dar morede nan dashtam ke chn ta az dostan rahnemaim kardan..man khonam sarde.. shoma goftin ba abe sard khmairo dorost konin ie shab khmir bemone khamireo age ba abe sard baraie bala omadan bezarim man shenidam amal nemikone...dostam man khonam sarde miunam 4 5saat esterahat bedam akhe aslan khamiram pof nemikone..ia inke aslan manhase khamir girio bezaram baraie tabestun

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیزم من حتّی خمیر گرفتم ولی‌ وقت درست کردنش رو نداشتم برای همین گذاشتم توی یخچال تا فردا ظهر در آوردم و درست کردم . فقط نکته اینکه وقتی‌ در یخچال می‌گذارید باید چند سأعت زودتر در آورید تا به دمای محیط برسد باد در فر‌ بگذارید . عزیزم خونه شما سرد هست اصلا عیبی نداره شما فقط باید چند سأعت زودتر خمیر را درست کنید چون زمان بیشتری برای استراحت میخواهد شما میتونی‌ ظرف خمیر را نزدیک اجاق گازی که پخت و پزه می‌کنید بذارید تا به گرما نزدیک باشد یا حتا میتونی‌ روی شوفاژ ظرف خمیر را که با پارچه پوشیدید قرار دهید تا زودتر عمل آید حتی من بزی موقعها حسابی‌ ظرف خمیر را پتو پیچ می‌کنم تا گرمش بشه‌ها ها‌ها این یکی‌ از روش‌های من بود که گفتم . عزیزم امیدوارم که تونسته باشم کمکت کرده باشم .

      حذف
  6. مرسي من خيلي تازه كارام چند تا سوال دارم اميدوارم اذيت نشين ..١خب اين خميرو كه تو يخچال نگه ميداريم با اب گرم يا اب سرد ١٥دقيقه استراحت ميديم؟شنيدم با اب سرد عمل نمياد اخه..تو يخچال كه ميزاريم من تو قابلمه بزارم خوبه؟و وقتي از يخچال درورديم همدماي محيط شد استراحت دوم بديم ايا؟
    ٢حالا در مورد جاي گرم من خونم بخاري برقي هست اين بخاريا اطرافو گرم نميكن مثلا خميرو پشت بخاري بزارم پف نميكنه ميتونم جلوي بخاري بزارم (البته يكم با فاصله)وپتو پيچش كنم موردي نداره؟اخه شنيدم حرارت خميرو ترش ميكنه....ممنونم ميدونم خيلي سوال كردمم اما شما استادين من خيلي دوست دارم تجاربتونو بهم بگين

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خواهش می‌کنم عزیزم . عزیزم در مورد استراحت در یخچال فرقی نمیکنه آب سرد یا ولرم (در مورد آب باید بگم آب نباید خیلی‌ گرم باشه در حدی که وقتی‌ دستت رو داخل آب می‌گذری باید تحمل گرمی اون رو داشته باشه یعنی‌ دستت رو نسوزنه ) . اگر با برنامه از قبل که خمیر را در یخچال بگذارید خمیر را درست کرده باشید با آب سرد درست کنید ( یک نکته رو هم بگم که حتما در یخچال هم نبود عیبی نداره الان من در جای زندگی‌ می‌کنم که هوای بیرون از داخل یخچال سردتر هست روی بالکن هم میتونی‌ بذاری ) یا وقتی‌ میشود که خمیر را با آب گرم گرفتی ولی‌ یک وقه کاری پیش میاد و نمیتونی‌ اون رو درست کنی‌ میتونی‌ در یخچال بذاری تا فردا اون رو درست کنی‌ . در مورد اینکه وقتی‌ خمیر را از یخچال در آوردی نباید استراحت دوم بدی وقتی‌ فقط به دمای محیط رسید اگر در دستوری که از روی اون خمیر را درست کردی گفته شده بعد از فرم دادن در سینی فر‌ که گذاشتید استراحت دهید در اون صورت بعد از فرم دادن استراحتش بده . بله عزیزم میتونی‌ وقتی‌ پتو پیچ کردیش با فاصله کنار بخاری برقی بذاریش . عزیزم من پیشنهاد می‌کنم که شما وقتی‌ خمیر را درست کردید حتا در جای نسبتا خنک هم قرار بدی فقط زمان بیشتری برای پف کردن میبره پس شما قصد درست کردن نونی را دارید فقط احتیاج هست حداقل ۴ تا ۶ سأعت قبل خمیر را درست کنید و استراحت دهید . عزیزم در اخر این رو بگم وقتی‌ میگی‌ در مورد پختن نون تجربه نداری اصلا انتظار نداشته باش که نونهایی که درست میکنی‌ در ابتدا خوب در بیاد در این صورت نباید ناامید بشی‌ چون نون پختن اصلا کار آسونی نیست خیلی‌ خیلی‌ به تجربه نیاز دارد و این تجربه هم با تکرار بدست میاد . موفق باشی‌

      حذف
  7. arefe joon merci merci merciii...kheili bem komak kardiii..

    پاسخحذف
  8. مرسي ممنونم..نميخام پر حرفي كرده باشم اما شما راست ميگي چون من الان يه كوچولو تجربه بدست اوردم الان مسكلي كه در حال حاضر دارم كامل نشدن استراحتمه كه هي جمع ميشد خميرم كه با كمك شما فهميدم اخه عارفه جان من همش ميترسيدم خميرمو بيشتر استراحت بدم چون ميترسيدم ترش بشه اما وقتي حجمش ٢برابر نشه ترش شدن خميرم در كار نيست مرسي

    پاسخحذف
  9. سلام عارفه جون

    میشه لطف کنید طرز عمل وردن مایه خمیر رو بنویسید؟

    متشکرم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عمل آوردن خمیر مایهٔ یعنی‌ اینکه خمیر مایهٔ را قبل از استفاده با کمی‌ آب ولرم و شکر و نمک در ظرفی‌ ریخته . در جای گرم بگذارید به مدت تقریبا ۲۰ دقیقه تا خمیر مایهٔ کمی‌ پف کند . سپس به آرد اضافه کنید . فقط نکته اینکه آب ولرم هر چی‌ تو دستور گفته شده نصفی رو برای عمل آوری استفاده کنید و نصف دیگر را در آرد بریزید .

      حذف
  10. سلام دوست عزیز

    خمیر مایه فوری رو هم میشه عمل آورد؟

    با تشکر

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. من منظورتون رو از سوالتون متوجه نمیشم دوست عزیز !!!!!!!!!!! میتونی‌ برید کامنتهای بالا که به سوال دوستان جواب دادم بخونید فکر کنم به جواب خودتون هم برسید . ممنونم .

      حذف
  11. سلام عارفه جون

    مرسی از جوابتون. نوشتید که منظور از سئوال منو متوجه نشدید. آخه تو بند شماره 4 نوشتید که:(۴- اگر از سالم بودن خمیر مایه شک دارید حتما ابتدا عمل بیاورید بعد استفاده کنید وگر نه‌ مستقیم در آرد بریزید اگر خمیر مایه پودری ( فوری ) استفاده می‌کنید ). اگر خمیر مایه فوری رو قبل از استفاده عمل بیاریم مشکلی پیش نمیاد؟ آخه من وارد نیستم برام خیلی سئوال پیش میاد.
    ممنونم از راهنمائیتون عزیزم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیزم نه خانمی مشکلی‌ پیش نمیاد . منظر از اینکه سالم بودن خمیر مایه این هست که اگر مدت زیادی از خریدن خمیر مایه گذشته باشه امکان داره موقعه استفاده عمل نکنه ( یعنی‌ پف نکنه و فعال نشه ) برای همین گفته میشود اگر شک دارید که تاریخ مصرف اون گذشته باشد حتما قبل از ریختن دخل آرد اون رو تست کنید . چون در صورت خراب بودن خمیر مایه شما کّل موادتون که برای درست کردن نون مصرف کردید خراب میشود و نون خوبی‌ نخواهید داشت . بهترین نحوه نگهداری خمیر مایه بعد از خرید نگاه داشتن اون در فریزر هست .

      حذف
  12. شرمنده / خمیر مایه چیست / من از ایران دورم و زبان هم نمی دونم ولی می خوام نون درست کنم برای خودم / 100 درصد آماتور / لطفا/ فقط مشکلم خمیر مایه که می فرمائید به آرد اضافه گردد/ سپاس

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم در مورد خمیر مایه فقط می‌تونم این رو بگم که اگر نداشته باشی‌ نمیتونی‌ نون بپزی )))) عزیزم به انگلیسی‌ خمیر مایه این ACTIVE DRY YEAST میشه . تو هم جای دنیا هست تو فروشگاهها قسمتی که مواد شیرینی پزی مثل بکینگ پودر و وانیل هست میتونی‌ بسته بندی اون رو پیدا کنی‌ که که به شکل پودر هست . اسم خمیر مایه رو تو گوگل بنویس که با شکل اون هم آشنا بشی‌ . عزیزم قبل از نون پختن تمام کمنتهیی که زیر همین پست هست روی بخون چون توش نکات خوبی‌ هست برای کسایی که تابحال نون نپختن و تجربه اون رو ندران که باید رعایت کنند . راستی‌ نون پختن کار راحتی نیست مطمنأ توی چند بار اول شاید نتیجه خوبی‌ نگیری و نه امید نشو چون موفق میشی‌ خیلی‌ تجربه تو نون پختن مهم هست که با هم تکرارها بدست میاد .

      حذف
  13. ﺑﺎ ﺳﻼﻡ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﺩﻫﻨﺪﻩ اﺭﺩ. ﺭا ﺑﻪ ﭼﻪ اﺳﻣﻲ ﺑﺎﻳﺪ ﺗﻬﻴﻪ ﻛﺮﺩ و اﺯﻛﺠﺎ

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز در ایران به همون نام بهبود دهنده از فروشگاه لوازم قنادی میتونی‌ تهیه کنی‌ .

      حذف
  14. ﺧﻴﻠﻲ ﺧﻮﺏﺑﻮﺩ ﺑﻬﺒﺗﺎ ﺩﻫﻨﺪﻩ ﺁﺭﺩ ﭼﻴﺴﺖ ﺑﻪ ﭼﻪ اﺳﻤﻲ ﺩﺭ ﺧﺎﺭﺝ ﺑﺎﻳﺪ ﺗﻬﻴﻪ ﻛﺮﺩ

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز من خودم خارج از ایران هستم در اینجا چون از کیفیت آردی که استفاده می‌کنم مطئمن هستم برای همین از بهبود دهنده استفاده نمیکنم این رو برای دوستانی که در ایران هستنند گفتم . با این‌حال به( Bread improver )انگلیسی‌ میشه .

      حذف
  15. ﺑﺎ ﺗﺸﻜﺮ ﻭﺳﻼﻡ ﻣﻌﺎﺭﻓﻪ ﺟﻮﻥ ﻣﻦ اﺯ اﻳﺮاﻥ. ﺩﻭﺭﻡ ﺑﻬﻬﺒﻮﺩ ﺩﻫﻨﺪﻩ ﺁﺭﺩ ﺭا ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ ﭼﻪ اﺳﻤﻲ و اﺯ ﻛﺠﺎ ﺗﻬﻴﻪ ﻛﻨﻢ

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز در ایران به همون نام بهبود دهنده از فروشگاه لوازم قنادی میتونی‌ تهیه کنی‌ .

      حذف
  16. ﻣﻦ اﻳﺮاﻥ ﻧﻴﺴﺘﻢ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﺩﻫﻨﺪﻩ ﺁﺭﺩ ﺭا ﺑﺎﻳﺪاز ﻛﺠﺎ ﻭﺑﻪ ﭼﻪ اﺳﻤﻲ ﺗﻬﻴﻪ ﻛﻨﻢ

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز من خودم خارج از ایران هستم در اینجا چون از کیفیت آردی که استفاده می‌کنم مطئمن هستم برای همین از بهبود دهنده استفاده نمیکنم این رو برای دوستانی که در ایران هستنند گفتم . با این‌حال به( Bread improver )انگلیسی‌ میشه .

      حذف
  17. age ab dakhele fer bezarim monfajer nashe fer?? man kheili mitarsam!!!!! aslan ab ro kojaye fer bayad bezarim?? kodoom tabaghe?

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. محبوبه جون مگه میخواهی‌ بومب اتم بذاری توی فر‌ ))))))))‌ها ها‌ها نترس عزیزم هیچ اتفاقی نمیفته . فقط تنها نکته اینکه توی یک لیوان نشکن یا ظرف کوچیکی که تحمل گرمی فر‌ رو داره آب بریزی و بذاری توی فر‌ . نکته دیگه اینکه که آب هم قبلا باید به جوش اومده باشه تا حسابی‌ وقتی‌ که توی فر‌ میره بخار کنه . عزیزم میتونی‌ اگر نونی باشه که تو سینی فر‌ پخته باشی‌ یک گوشه سینی که جای خالی‌ داره کنار نونها ظرف آب جوش رو بذاری . یا اگر نون تو قالب باشه وقتی‌ قالب رو توی طبقه وسط فر‌ رو طوری داخل فر‌ گذاشتی کنار قالب نون روی همون طوری فر‌ ظرف آب جوش رو بذاری .

      حذف
  18. براى نان تافتون ميشه از ارد تيره (سبوس دار) و ارد سفيد استفاده كرد و چه مقدار

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مریم جان من تابحال آرد سبسدار توی نان تافتون استفاده نکردم . ولی‌ فکر می‌کنم میشه و مقدارش هم همون اندازه در نظر بگیر ولی‌ کم کم آرد را به خمیر اضافه کن تا یک خمیر یکدستی که چسبندگی هم نداره بدست بیاد .

      حذف
  19. عارفه جان البته اگراسم شمارو درست گفته باشم در هر صورت من ازشما نهایت سپاس وقدر دانی را دارم وبرای شما ارزوی بهروزی وپیروزی در زندگی وسلامتی دارم بازم برای همه ی زحمات شما سپاسگزارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بله دوست عزیز اسم من عارفه هست و شما درست گفتید .
      خیلی‌ خیلی‌ خیلی‌ از لطفتون ممنونم .

      حذف
  20. سلام خسته نباشید، اگه لطف کنید از هر مرحله از کارتون عکس بزارید خیلی ممنون میشم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سعی می‌کنم دوست عزیز متاسفانه فعلا شرایطش رو ندارم .

      حذف
  21. سلام،كاش بشه طرز تهبه نآن بربرى رأ در you tube بدارين كه مرحله به مرحله ديده بشه،من جند بار امتحان كردم ولي خيلي خوب نشد.

    پاسخحذف
  22. ميشه طرز تهبه نآن بربرى رأ درyou tube بدارين .خيلى كمك مىكنه

    پاسخحذف
  23. با سلام خدمت دوست گرامی .....عارفه جان از آموزش های جالب و واقعا کاربردی صفحه خوبتون استفاده کردم وبینهایت لذت بردم

    پاسخحذف
  24. مخصوصا شامی بادمجون که خیلی خوشمزه و لطیف بود راستش اینقدر خوردم که دل درد گرفتم

    پاسخحذف
  25. عارفه عزیز قبل از هر چیزی واقعا از زحمات و صبری که دارید متشکرم.من از مخمر طبیعی استفاده میکنم و گاهی نان سفت و گاهی نرم در میاد فکر میکنم اشتباه در انتخاب ارد است اگه میشه در این مورد توضیح بدید.در ضمن یک پیمانه معادل چند گرم میشه.با ارزوی سلامتی و موفقیت بیشتر برای شما و خانواده

    پاسخحذف